丹波黒のえだ豆 ? 〜おいしい茹で方(再掲)
丹波で黒豆の枝豆を買ってくると、「枝豆の茹で方」を書いた紙をつけてくれます。
通常はその方法で茹でることになるのですが、なかなかうまくいきません。
書いてある通りに作ると茹ですぎとなり、えだ豆特有のぷりぷり感がなくなり、色も悪く、その上、うまみも逃げてしまいます。
そこで、とっておきの我が家のレシピを紹介しましょう。
(右のザルの写真は茹で上げたエダマメですが、まるで生のようにキレイでしょう)
去年も同じレシピを掲げておりますが
題して、
. . 『duoさんちの甘くてプリプリの「黒豆の枝豆」のゆでかた』
【材料】
[下ごしらえ用] . (豆) 300g . (水) 50cc . (塩) 10グラム
[ゆで用] . . . . .(水)1リットル (油) 少々 . (塩) 40グラム強*
[仕上げ用] . . . (塩)好みで少々 . . . . . . . . ↑
. . . . . . . . . .(*下ごしらえ用と合わせて全量で40グラム強)
. . . . . . . . . . . . .理解に苦しむかもしれませんが、
. . . . . . . . . . . . . 下を読めば分かると思います
【作り方】
[下ごしらえ]
1.塩をしみこみやすくするために「さや切り」をする。
. (*さやの両端を少し切り落とす。)
2.枝豆に軽く水を振りかけ、塩10グラムをふり、「塩もみ」をする。
. (*すり鉢やボウルに入れて、こすり合わせて産毛をとる。)
3.塩もみした後は、洗い流さず、その塩もいっしょに鍋に入れる。
[ゆでかた]
1.沸騰したお湯1リットルに塩30強グラムを入れる。
. (*塩もみで10グラム使うので、ゆでる時の総量が40グラム強
. . . になるようにする)
. . ※お湯が2リットルの場合は、塩もみ分と合わせて、
. . . 全体で80〜85グラムになる
2.油を少々(茶さじ1ぱいほど)入れる。
. (*お湯の沸点を上げ、ゆで時間を短くすることにより
. . .甘味を逃がさず、仕上がり時の豆を青く保つことができる)
3.沸騰したお湯に、豆を入れる。
. (*塩もみをした豆を、塩がついたままの状態で入れる)
4.ゆでる時間はガンガン強火で3分〜5分。
. (*甘味を逃がしてしまうので5分以上はゆでない)
5.3分〜5分までの好みのゆで加減でザルにあげてお湯を切る。
. (*少し固めくらいで丁度いいゆで加減)
[仕上げ]
1.ザルにあげて大きく空中に振り上げるか、うちわであおいで冷ます。
. (*決して水や氷水にはさらさないこと)
2.ふり塩は4%でゆでればいい感じで塩味がつくので必要がない。
. (*しょっぱいのが好きな人は、好みで塩をふって、甘味を整える)
. . . 私はしっかり塩味が欲しほうで、少しふり塩をします
【ポイント】
塩をしみこみやすくするために、「さや切り」と「塩もみ」をします。
「さや切り」と「塩もみ」が、面倒くさい人は「1時間」ほど置くとしみこみます。
丹波の「黒豆の枝豆」は一括り(1束)が1キロで売られています。これを枝から外すと、豆の量は600グラムから700グラムになるので、2リットルのお湯を使って、塩の量は塩もみ分を入れて80〜85グラムにするといいでしょう。
4%の濃度の塩水で豆にしみこむ塩分は1%程度になり、豆の「甘み」を強く感じます。 塩分濃度が濃いと、沸点が100℃以上に上がります。同じ時間ゆでた場合、温度が高いほうがより軟らかくなります。 しかし、塩分の濃度が高くなると、逆に浸透圧により豆内部の水分が外にしみ出し、縮んで硬くなり、同時に弾力性も失われます。 4%でゆでると沸点が100℃を超えたくらいになり、硬くならずに軟らかいままで、さらに水分を失わないのでプリプリになります。
お湯に少し油を入れることで、沸点が上がり短時間で一気に茹であげることができ、甘味も逃がさず、仕上がり時に豆も青く保つことが出来ます。
ゆで時間は、5分以上ゆでると、アミノ酸が流出しやすくなってしまい、甘味を逃がしてしまうので、強火で5分以内でゆでます。
ゆでながら食べてみて、「少し固すぎるかな」と思うくらいが丁度いいゆで加減です。
ゆでた直後は、とても熱いので、空中に放り上げるように大きく振るか、うちわであおいで粗熱をとり冷まします。
水や氷水に放すと塩を洗い流してしまい、水っぽくなってしまうので避けます。
どうぞおいしい黒豆の枝豆を作ってみて下さい