えだ豆のおいしいゆで方

丹波篠山の「黒豆の枝豆」は１０月５日
販売解禁になりました。
販売時期は１０月２０日までです。

豆は１０月中旬くらいが、ぷっくりと膨らんで
実がいっぱいつまった状態になります。




中旬を過ぎると、だんだんと茶色くなってきて
実は入っていても、青くきれいな色は劣ってきます。

１０月７日〜９日は「丹波味まつり」が開催され、
店先には丹波黒の枝豆を始め、今の季節、丹波栗、
丹波松茸から丹波の山のいもなどが並びます。

車は身動きが取れないほどの列が続きます。



一番よい時期は、もうあと４〜５日先なのですが
何かあって買いに行けなくなってもいけませんので
混雑を避けて、最終日の９日早朝に買いに行ってきました。

思ったよりもぷっくりといい状態でした。
箱に詰めて、早速宅急便で送りました。




黒豆を買うと、ゆで方を書いた紙をくれます。
でも、このとおりに作ると茹ですぎとなり、
えだ豆特有のぷりぷり感がなくなり、
色は悪く、その上、うまみも逃げてしまいます。

そこで、とっておきの我が家のレシピを紹介しましょう。

題して、


.　.　『ｄｕｏさんちの甘くてプリプリの「黒豆の枝豆」のゆでかた』

【材料】
[下ごしらえ用]　.　(豆) ３００ｇ　.　(水) ５０ｃｃ　. (塩) １０グラム　
[ゆで用] .　.　.　.　.(水)１リットル　(油) 少々　.　(塩) ４０グラム*
[仕上げ用]　.　.　. (塩)好みで少々　.　.　.　.　.　.　.　.　↑
　.　.　.　.　.　.　.　.　.　.(*下ごしらえ用と合わせて全量で40グラム)　
【作り方】
[下ごしらえ]
１．塩をしみこみやすくするために「さや切り」をする。
　.　(さやの両端を少し切り落とす。）

２．枝豆に軽く水を振りかけ、塩１０グラムをふり、「塩もみ」をする。
　.　（すり鉢やボウルに入れて、こすり合わせて産毛をとる。）

３．塩もみした後は、洗い流さず、その塩もいっしょに鍋に入れる。

[ゆでかた]
１．沸騰したお湯１リットルに塩３０グラムを入れる。
　.　(塩もみで１０グラム使うので、ゆでる時の総量が４０グラムになるようにする)
　.　.　※お湯が２リットルの場合は、塩もみ分と合わせて、全体で８０グラムになる

２．油を少々(茶さじ１ぱいほど)入れる。
　.　(お湯の沸点を上げ、ゆで時間を短くする）

３．沸騰したお湯に、豆を入れる。
　.　(塩もみをした豆を、塩がついたままの状態で入れる)

４．ゆでる時間は強火で３分〜５分。
　.　(甘味を逃がしてしまうので5分以上はゆでない)

５．３分〜５分までの好みのゆで加減でザルにあげてお湯を切る。
　.　(少し固めくらいで丁度いいゆで加減)
　
[仕上げ]
１．ザルにあげて大きく空中に振り上げるか、うちわであおいで冷ます。
　.　（決して水や氷水にはさらさないこと）

２．ふり塩は4％でゆでればいい感じで塩味がつくので必要がない。
　.　(しょっぱいのが好きな人は、好みで塩をふって、甘味を整える)

　
【ポイント】
塩をしみこみやすくするために、「さや切り」と「塩もみ」をします。
　「さや切り」と「塩もみ」が、面倒くさい人は「1時間」ほど置くとしみこみます。

丹波の「黒豆の枝豆」は一括り(１束)が１キロで売られています。これを枝から外すと、豆の量は６００グラムから７００グラムになるので、２リットルのお湯を使って、塩の量は塩もみ分を入れて８０〜８５グラムにするといいでしょう。

4％の濃度の塩水で豆にしみこむ塩分は１％程度になり、豆の「甘み」を強く感じます。　塩分濃度が濃いと、沸点が100℃以上に上がります。同じ時間ゆでた場合、温度が高いほうがより軟らかくなります。 しかし、塩分の濃度が高くなると、逆に浸透圧により豆内部の水分が外にしみ出し、縮んで硬くなり、同時に弾力性も失われます。 4％でゆでると沸点が100℃を超えたくらいになり、硬くならずに軟らかいままで、さらに水分を失わないのでプリプリになります。

お湯に少し油を入れることで、沸点をあげ速くゆで上げることが出来ます。

ゆで時間は、5分以上ゆでると、アミノ酸が流出しやすくなってしまい、甘味を逃がしてしまうので、強火で5分以内でゆでます。
　ゆでながら食べてみて、「少し固すぎるかな」と思うくらいが丁度いいゆで加減です。

ゆでた直後は、とても熱いので、空中に放り上げるように大きく振るか、うちわであおいで粗熱をとり冷まします。
　水や氷水に放すと塩を洗い流してしまい、水っぽくなってしまうので避けます。

どうぞおいしい黒豆の枝豆をお作り下さい