栗の渋皮煮

cherry☆さん から新鮮な早生栗をいただいたので、今日は「栗の渋皮煮」を作ります。

ｄｕｏ家はあまり時間をかけません。　それでもとても美味しい渋皮煮です。　

皆さんもお作りになられてはいかがですか？



レシピです。
　工程写真はレシピの下にあります（写真はクリックすると大きくなります）
（材料）
　１．栗1kg　重曹大さじ４　砂糖800g（グラニュー糖の方がよい）　塩少々　あれば水飴50g

　２．仕上げ用として、お菓子用にするにはブランデー大さじ２か赤ワイン大さじ５
　.　和食の口取り用にするには醤油大さじ１、味醂大さじ１



（下処理）
１．栗の鬼皮を柔らかくするため、最初にたっぷりのお湯を沸かし、沸いた熱湯の中に栗を全量鬼皮つきのままつける

２．お湯が冷めて手を入れられる程度にぬるくなってきたら、渋皮に傷をつけないように鬼皮を剥く
　★この時、渋皮に傷をつけると茹でた時に栗は煮崩れします
　★渋皮に傷をつけないために栗は底部から剥きます


（作り方）
１．鍋に栗が浸るぐらいの水を張り、栗、重曹大さじ２を入れて中火で茹でる
　★アルミでないホーローなどの鍋を使います
　★水から茹でます

２．沸騰したら火を弱めアクを取りながら更にトロ火でコトコト15〜20分ほど茹でる
　★弱火で静かに加熱するのが煮くずれを防ぐコツです
　★菜箸などでかき混ぜると煮くずれするので避けます

３．アクで真っ赤に染まったゆで汁を全部捨ててすぐに栗を水に放つ
　★水道の蛇口から直接水をかけると栗がくずれます

４．放した水の中で歯ブラシや竹串を使い渋皮の厚い部分や硬い筋をていねいに取る
　★一番時間が掛かるところですが、この時栗に傷をつけないようにします
　★栗をなるべく空気にさらさないことがポイントです

５．再び、1〜3の工程を繰り返す

６．鍋に水と栗を入れて茹で、沸騰したら火を弱めアクを取りながら更に10〜15分ほど茹でる
　★今度は重曹を入れません

７．ゆで汁を全部捨ててすぐに水に放つ

８．鍋に水と砂糖、塩少々を入れて火にかける
　★水あめがあれば50gほを入れると風味よく仕上がり、つやも増します

９．砂糖が溶けたら栗を静かに入れて15-20分ほど弱火で煮ふくめる　

10．火をとめてそのまま味をふくませる



（仕上げ）
１．最後に煮汁が冷めたら栗を別の入れ物に移し、煮汁だけを5分ほど煮詰めて蜜を作る

２，この密にお菓子用には、ブランデー大さじ２、または赤ワイン大さじ５を入れる
　また、和食の口取りには、蜜に醤油大さじ１、味醂大さじ１を入れる


３．蜜が熱いうちに栗を戻し、再び冷めるまで置いて味を染みこませる
　★これで出来上がりですが、一晩寝かせると味が染みこんでとても美味しくなります


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鬼皮を剥いた状態です

渋皮に傷をつけないように丁寧に剥かないと、茹でた時に煮くずれします


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重曹を入れて茹でるとアクがでます

中火で一旦沸騰した後、弱火にしてアク取りをしながら15-20分茹でます

この後、ゆで汁を全部捨てて栗を水にさらします


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渋皮の厚いところや筋を歯ブラシや竹串でていねいに取っています

この後、先ほどと同じ重曹を入れての茹でこぼしの作業をもう１回繰り返し、その後重曹を入れずに、更にもう一度茹でこぼしの作業をします


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３度の茹でこぼし作業の後、砂糖と塩を入れて煮含めば、このようになります

この後、仕上げの工程を経て出来上がりです

お皿に盛りつけた写真は一番上にあります




この渋皮煮は新鮮な早生栗でないと、美味しくできません

私は個人的には、甘露煮よりも渋皮煮の方が好きです


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渋皮煮の保存法はこちらに詳しく書きました。